Questa ricetta unisce due eccellenze del territorio: gli gnocchi di patate fatti in casa e la salsiccia di maiale nero cilentano, una carne pregiata e ancora poco diffusa, proveniente da una razza autoctona allevata nel cuore del Cilento. Il maiale nero, piccolo e poco grasso — questo esemplare pesava appena 110 kg — dona un sapore naturale, intenso e autentico.
Per esaltarne il gusto ho scelto un condimento in bianco, ideale per non coprire l’aroma dei porcini e il profumo della salsiccia cilentana.
Ingredienti
Per gli gnocchi:
1 kg di patate a pasta gialla
Farina 00 q.b.
1 uovo
Un pizzico di sale
Per il condimento:
4 salsicce di maiale nero cilentano
300 g di funghi porcini (anche surgelati)
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Pecorino grattugiato
Preparazione
Gli gnocchi si preparano nel modo tradizionale: patate lessate, schiacciate e impastate con farina, uovo e sale fino a ottenere un impasto morbido e compatto.
Per il sugo, si priva la salsiccia della pellicola esterna e si sbriciola con la lama di un coltello. In una padella ampia si scalda l’olio con uno spicchio d’aglio, si fa dorare e poi si aggiunge la salsiccia, cuocendola per circa cinque minuti. Si incorporano i porcini e si lascia cuocere a fiamma bassa per almeno 15 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua se necessario.
Si cuociono gli gnocchi in acqua bollente e si scolano appena tornano a galla. Si sistemano in una pirofila alternando gnocchi e condimento, si mescola delicatamente e si completa con pecorino grattugiato. Servire subito, ben caldo.
Abbinamenti consigliati
Questo piatto, ricco ma equilibrato, si presta a diversi abbinamenti che valorizzano sia la delicatezza degli gnocchi sia la rusticità del maiale nero e dei porcini.
Vino
L’ideale è un rosso giovane e profumato, non troppo tannico. Ottimi abbinamenti:
Aglianico del Cilento giovane: fresco, fruttato, perfetto per ripulire il palato.
Piedirosso: morbido, elegante, valorizza i funghi senza sovrastare.
Chianti base o Rosso di Montalcino: alternative valide dal gusto equilibrato.
Chi preferisce il bianco può scegliere un Fiano o un Greco ben strutturato.
Secondo piatto in abbinamento
Dopo un primo così ricco, è ideale restare su qualcosa di semplice:
verdure grigliate;
insalata di finocchi e arance;
formaggi freschi cilentani a bassa stagionatura.
Consigli dello chef
Per rendere il piatto ancora più gustoso:
usa patate vecchie o a pasta gialla: assorbono meno farina e gli gnocchi restano morbidi;
rosola leggermente i porcini prima di unirli alla salsiccia, così aumenti l’aroma del condimento;
conserva un po’ di acqua di cottura degli gnocchi: un cucchiaio nel sugo aiuta a legare meglio;
prova una spolverata finale di pecorino di Monte Stella o un mix pecorino-parmigiano per un sapore più rotondo.
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