Cinghiale marinato, selvaggio domato con aroma

Questa ricetta mi è stata rivelata dagli amici del ristorante “Dei Compari” e devo dire che mi è riuscito molto bene, gusto selvaggio ma attutito dagli aromi naturali. Gli ingredienti sono pochi e l’esecuzione è alquanto veloce a parte la marinatura iniziale.

Ingredienti per la marinatura:
500 gr. di polpa di cinghiale
1 litro di vino rosso
Bacche di ginepro
Pepe in grani
Una stecca di cannella
Foglie di alloro
Erbe aromatiche varie
Mettere il cinghiale in una bacinella con il vino e tutti gli aromi elencati e lasciarlo in infusione per dodici ore, passato il tempo di marinatura scolarlo e passarlo velocemente sotto acqua corrente. Tagliarlo a bocconcini e metterlo in una pentola con acqua fredda, portarlo a ebollizione, si formerà in superficie una schiuma che va tolta con una schiumarola. In una ciotola preparare una vinaigrette con olio, aglio tagliato a fettine sottili, alloro a pezzetti e aceto rosso, emulsionare il tutto e appena il cinghiale sarà cotto e scolato dall’acqua di cottura lo metterete nel piatto di portata condendolo a caldo con la vinaigrette che avete preparato. Io avendo la fortuna di aver ricevuto in regalo dell’ottimo aceto balsamico di Modena ne ho messo un cucchiaino alla fine.
Provatelo!

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