Calzone al forno con scarola, un classico cilentano

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Il calzone al forno con scarola è un classico della cucina cilentana, di solito si predilige una scarola semi selvatica, amarognola e profumata. Poi si aggiungono capperi e olive pisciottane in salamoia e il gioco è fatto. Piatto dai sapori intensi e tutti i profumi della terra in questo calzone. A cominciare dal grano, un “Senatore Cappelli” coltivato nell’interno del Cilento, per una farina 0 per dare più consistenza all’impasto. Noi li gustiamo a cena, ancora bollenti, quando sprigiona tutti gli aromi.

Ingredienti:
Per la pasta
1 kg di farina “Senatore Cappelli”
Acqua tiepida
Lievito di birra (preferibile il lievito madre)
Sale

Per il ripieno:
1 kg di scarola
100 gr di capperi sotto sale
200 gr di olive pisciottane in salamoia
Olio extra vergine d’oliva
Cipolla bianca
Sale e pepe

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Preparazione:
Per prima cosa prepariamo l’impasto mettendo la farina a fontana su di una spianatoia con un abbondante pizzico di sale e al centro cominciamo ad aggiungere acqua tiepida, misceliamo prima lentamente fino a incorporare la farina, sciogliamo mezzo cubetto di lievito nella restante acqua e continuiamo ad aggiungere fino a che l’impasto si forma. Adesso bisogna lavorare di braccia impastando il tutto fino a ottenere un panetto liscio. Infariniamo leggermente il panetto e mettiamolo in una ciotola capiente, copriamolo con una tovaglia ripiegata più volte per tenerlo al caldo. Lasciamolo a lievitare per almeno 2 ore.
Cominciamo a preparare il ripieno, mettiamo una pentola capiente sul fuoco e riempiamola per metà di acqua fredda, portiamo a ebollizione. Mettiamo la scarola nell’acqua bollente e facciamola sbollentare per pochi minuti, serve a togliere un poco di amaro, scoliamola e teniamola a parte in un colapasta fino a che perde tutta l’acqua. In una padella ampia mettiamo 5-6 cucchiai di olio evo e la cipolla tagliata finemente, a fiamma bassa facciamo appassire. Nel frattempo avremo già denocciolate le olive e messo i capperi in acqua fredda per dissalarli, strizziamoli e passiamoli nella padella con la cipolla e le olive. Facciamo cuocere qualche minuto, alziamo la fiamma e mettiamo la scarola. Aggiustiamo di sale e pepe e facciamo cuocere per 15 minuti girando spesso. A questo punto l’impasto dovrebbe essere pronto, tagliamo delle palline grosse quanto una grossa arancia e stendiamole con il matterello, diamogli una forma tonda. Al centro disponiamo la scarola, ripieghiamo in due a formare il classico calzone e stiamo attenti a chiudere bene i bordi aiutandoci con i rebbi di una forchetta e mettiamo sulla placca da forno foderata di carta forno. Facciamo cuocere a 230° per 10 minuti. Serviamo caldi!

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