Nodini di pescatrice con lardo d’Arnad e aceto balsamico di Modena

I nodini di pescatrice avvolti nel lardo d’Arnad sono una vera prelibatezza, il lardo che avvolge questo delicato pesce è unico Dop tra i lardi europei, prodotto d’eccellenza del territorio di Arnad in Valle d’Aosta. Per far sì che il risultato sia un prodotto di elevata qualità, il processo produttivo è molto rigido a partire dai maiali che non siano inferiori a 160 chili, ma il disciplinare prevede anche che siano alimentati secondo direttive e che il lardo venga preso dal dorso dell’animale. Comunque sia, rende la pescatrice più morbida e gustosa, il contorno di verdure che faremo completa il piatto rendendolo degno di un buon ristorante.

Ingredienti:
1 coda di rospo di circa un chilo
100 gr di lardo d’Arnad
1 porro
2 carote
1 costa di sedano
1-2 foglie di bietola
Aceto balsamico invecchiato
Sale grosso
Pepe bianco
Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:
Se si ha la fortuna di avere un pescivendolo che vi pulisce la rana pescatrice, tanto di guadagnato, altrimenti, procediamo a pulirla cominciando a togliere la pelle dopo averla incisa tutt’intorno alla coda, dopodiché afferriamola aiutandoci con un foglio di carta da cucina per evitare che scivoli e tiriamo via la pelle. Tagliamo la coda tenendo a parte la testa che ci servirà per creare un buon primo piatto. Tagliamo il filetto eliminando la spina centrale e ricaviamo così due parti. La caratteristica principale della rana pescatrice è la quasi assenza totale di spine e quindi non resta che tagliare i filetti in parti uguali, saliamoli, pepiamoli e avvolgiamoli in una fettina di lardo d’Arnad. Scaldiamo una padella leggermente unta di olio evo e adagiamoci i nodini di pescatrice facendoli rosolare su tutti i lati. Nel frattempo avremo già tagliato le verdure a nostro piacere e le avremo messe in una pirofila, condite con olio evo, sale e pepe messe in forno preriscaldato a 180°. Quando i nodini avvolti nel lardo sono ben rosolati ce ne accorgiamo dalla trasparenza di quest’ultimo, a questo punto non resta che metterli nella pirofila con le verdure e continuare la cottura per altri 10 minuti. Togliamoli dal forno e serviamo i nodini con le verdure e qualche goccia di aceto balsamico invecchiato.

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