C’è un sapore che, più di ogni altro, racchiude l’anima del Cilento: è quello delle alici ‘mbuttunat. Un piatto che non è semplicemente una ricetta, ma un rito, un’eredità custodita gelosamente dalle nostre nonne e tramandata di generazione in generazione. Questa preparazione, che trasforma il pesce più umile e prezioso del nostro mare in una prelibatezza regale, è il cuore pulsante della cucina cilentana, un equilibrio perfetto tra i doni della costa e quelli dell’entroterra.
Un Tuffo nella Tradizione: L’Anima Cilentana del Piatto
Sebbene ricette simili esistano in altre parti d’Italia, le alici ‘mbuttunat del Cilento possiedono un’identità inconfondibile. Il segreto risiede nell’armonia degli ingredienti locali: le alici, freschissime e argentate, appena pescate nelle acque cristalline tra Agropoli e Sapri, e il ripieno, il cosiddetto “‘mbuttun”, che celebra i sapori decisi della nostra terra. L’ingrediente chiave è il formaggio, un mix sapiente di Pecorino Cilentano, sapido e intenso, ingentilito da un tocco di Grana per un equilibrio perfetto. È questo connubio a creare un gusto che sa di salsedine, di pascoli verdi e di casa.
La Ricetta Originale delle Alici ‘Mbuttunat
Ecco come portare in tavola questo capolavoro della nostra tradizione, seguendo i passaggi che ogni famiglia cilentana conosce a memoria.
Ingredienti:
- 1 kg di alici freschissime del Cilento, grandi e polpose
- 2 uova biologiche
- 150 gr di pane raffermo (o pangrattato di qualità)
- Un mazzetto di prezzemolo fresco
- 1 spicchio d’aglio di collina (dolce e aromatico)
- 100 gr di Pecorino Cilentano stagionato, grattugiato
- 60 gr di Grana Padano DOP, grattugiato
- 500 gr di pomodori San Marzano o datterini per il sugo
- Olio extra vergine d’oliva Cilentano DOP
- Sale e pepe nero macinato al momento
Per la Frittura:
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di girasole (o arachidi)
Preparazione:
- La Pulizia delle Alici: Iniziate con l’operazione più importante. Pulite le alici eliminando la testa e le interiora, poi apritele delicatamente “a libro”, estraendo la lisca centrale. Sciacquatele velocemente sotto acqua fredda e disponetele su un canovaccio pulito ad asciugare. Questo passaggio è cruciale per una frittura perfetta.
- Il Cuore del Ripieno: In una ciotola capiente, sbattete le uova con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Unite il Pecorino e il Grana, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente. Amalgamate con cura.
- La Consistenza Perfetta: Ammollate il pane raffermo in acqua, strizzatelo molto bene e sbriciolatelo nel composto. Aggiungetelo poco per volta, mescolando fino a ottenere una farcia morbida ma compatta, facile da lavorare.
- L’Arte dell'”‘Mbuttuno”: Prendete un’alice aperta sul palmo della mano, adagiatevi una piccola noce di ripieno e richiudete con un’altra alice, come a formare un panino. Pressate leggermente i bordi per sigillare. Continuate così fino a esaurire gli ingredienti.
- La Frittura Dorata: Passate delicatamente ogni “panino” di alici nella farina, scuotendo l’eccesso. In una padella capiente, scaldate abbondante olio di semi (qualcuno ama aggiungere un goccio di olio d’oliva per il profumo) e friggete le alici poche per volta. Giratele a metà cottura e, quando saranno ben dorate e croccanti, scolatele su carta assorbente.
- Il Tuffo nel Sugo: In un tegame basso e largo, preparate un sughetto semplice e veloce. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungete i pomodori e cuocete per circa 10 minuti. A questo punto, adagiate delicatamente le alici fritte nel sugo caldo, lasciandole insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce. Servitele immediatamente, caldissime e profumate.
In Sintesi: I Punti Chiave
- Freschezza Assoluta: La qualità delle alici è fondamentale. Sceglietele lucide, con l’occhio vivo e carni sode.
- L’Equilibrio del Formaggio: Non omettete il mix di Pecorino Cilentano e Grana; è il segreto del sapore autentico.
- Asciugatura Perfetta: Le alici devono essere ben asciutte prima di essere farcite e infarinate per evitare che la frittura risulti unta.
- Doppia Cottura: La frittura dona croccantezza, mentre il rapido passaggio nel sugo ammorbidisce e lega tutti i sapori.
Domande e Risposte (FAQ)
Posso cuocerle al forno invece di friggerle?
- Certo. Per una versione più leggera, disponete le alici impanate su una teglia rivestita di carta forno, irroratele con un filo d’olio EVO e cuocetele in forno preriscaldato a 190°C per circa 15-20 minuti, fino a doratura. Potete poi passarle nel sugo come da ricetta.
Quale vino abbinare?
- Un bianco del territorio è la scelta ideale. Provate un Fiano del Cilento DOP o un rosato locale, capaci di sgrassare il palato e accompagnare la sapidità del piatto.
Posso preparare le alici in anticipo?
- Potete pulire e farcire le alici in anticipo, conservandole in frigorifero coperte da pellicola. Tuttavia, la frittura e il passaggio nel sugo vanno fatti al momento per gustarle al meglio della loro croccantezza e fragranza.
