Dalla Florida tutto l’amore per il Cilento: risotto ai porcini secchi

di Federico Martino

Maria Naclerio dagli Stati Uniti ci invia una sua interpretazione del risotto ai porcini e ci confessa che pur vivendo così lontano dalla sua terra non può fare a meno dei prodotti cilentani, prodotti che puntualmente le sono recapitati da San Mauro La Bruca, suo paese d’origine. Maria comincia così la sua ricetta:
«Devo obbligatoriamente ammettere di avere la fortuna di poter gustare ancora i meravigliosi prodotti del Cilento pur vivendo negli Stati Uniti. Una delle ricette più riuscite e più gradite è proprio quella del risotto ai funghi Porcini secchi, che mia madre mi manda con tanto amore da San Mauro La Bruca.»

½ Cipolla dolce
35 gr. Funghi Porcini secchi
350 gr Riso Carnaroli o Arborio
½ bicchiere di vino bianco secco
2 noci di Burro
1 lt circa di Brodo Vegetale
3 cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e Pepe q.b.


Mettete in ammollo per 15 minuti circa I funghi porcini secchi in acqua tiepida. Nel frattempo tritate la cipolla finemente. Io utilizzo una pentola larga ma non troppo alta. Soffriggete la cipolla con la noce di burro e l’olio, fatela imbiondire non bruciare. Aggiungete il riso rigirandolo in continuazione, quando si sarà leggermente tostato aggiungete il vino bianco, facendolo sfumare. Mi vorrei soffermare un attimo alla scelta del vino, non utilizzate mai il vino economico da cucina, ma bensì un vino da tavola non costoso altrimenti il sapore aspro si sentirà nel risotto. Aggiungeteci I funghi e anche la loro acqua così da dare più sapore e più profumo.  In una pentola separata, avrete preparato un litro di brodo, potete fabbricarlo in casa oppure usate I dadi, tutto dipende dall’importanza che volete dare al vostro risotto ma soprattutto dal tempo che avete a disposizione. Io uso I dadi semplicemente per una questione di tempo. Dopo aver sfumato il vino iniziate ad aggiungere 2 mestoli di brodo alla volta, girando di tanto in tanto. Continuate così per circa 20 minuti, assaggiate il riso e aggiungetevi il sale e il pepe a vostro piacimento, tenendo presente che dopo dovete aggiungerci il parmigiano quindi attenzione a non salare troppo, alla fine potete sempre aggiungerlo. A cottura ultimate spegnete il fuoco e aggiungete al risotto la noce di burro e il parmigiano, mantecatelo e lasciate riposare per circa 5 minuti. Se non avete funghi porcini secchi potete utilizzare qualsiasi altro fungo fresco dovete solo farli rosolare un po’ di più, anche se I funghi porcini Cilentani sono insostituibili.
Buon Appetito.


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