C’è un filo invisibile che lega le coste del Cilento ai campi della Puglia. Passa dal mare alle colline, dalle barche dei pescatori ai tavoli delle cucine di casa. È un filo fatto di sapori antichi, di gesti tramandati e di ingredienti semplici. In questo incontro tra territori nasce un piatto che racconta il Sud in tutta la sua autenticità: le orecchiette con cime di rapa e alici di menaica.
Le orecchiette sono il simbolo della tradizione pugliese, piccole conchiglie di pasta che trattengono il condimento e raccontano la manualità delle nonne di Bari Vecchia. Le cime di rapa, con il loro carattere amarognolo, sono uno degli ortaggi più identitari della cucina meridionale. A fare da ponte con il Cilento arrivano le alici di menaica, una specialità rara e preziosa della costa campana.
Le alici di menaica prendono il nome dalla menaica, una rete antica utilizzata ancora oggi da pochi pescatori tra Marina di Pisciotta e Palinuro. A differenza delle reti moderne, questa tecnica seleziona i pesci più grandi e li cattura senza schiacciarli. Il risultato è un’acciuga più integra, lavorata subito con una salagione delicata che ne esalta la dolcezza e la complessità aromatica.
Ricetta: orecchiette con cime di rapa e alici di menaica
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di orecchiette
- 500 g di cime di rapa pulite
- 6–8 alici di menaica sott’olio o sotto sale
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco o secco
- olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- (facoltativo) pangrattato tostato
Preparazione
- Pulire le cime di rapa
Eliminare i gambi più duri e tenere foglie e infiorescenze. Lavare bene sotto acqua corrente. - Cuocere pasta e verdura insieme
Portare a bollore una pentola di acqua salata. Versare prima le cime di rapa e, dopo 3–4 minuti, aggiungere le orecchiette. Cuocere tutto insieme fino a quando la pasta sarà al dente. - Preparare il soffritto
In una padella ampia scaldare abbondante olio extravergine con gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino. Aggiungere le alici di menaica e lasciarle sciogliere dolcemente nell’olio. - Saltare la pasta
Scolare orecchiette e cime di rapa e trasferirle nella padella con il condimento. Saltare per un minuto, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua di cottura per creare una crema naturale. - Il tocco finale
Servire con un filo di olio extravergine a crudo. Chi ama le consistenze può aggiungere un po’ di pangrattato tostato, la cosiddetta “muddica”, che in molte cucine del Sud sostituisce il formaggio.
