La ricetta nata nella Penisola Sorrentina prevede il Provolone del Monaco DOP. Ma per abbattere i costi molti usano formaggi meno pregiati: e il piatto cambia.
Bastano cinque ingredienti: spaghetti, zucchine, basilico, olio extravergine e formaggio. Eppure gli spaghetti alla Nerano sono diventati uno dei simboli della cucina campana nel mondo. Nati negli anni ’50 al ristorante Maria Grazia di Nerano, frazione di Massa Lubrense, devono la loro fama a una regola d’oro: la qualità assoluta delle materie prime.
«La ricetta originale, parla chiaro», spiega il giornalista Roberto Erre. «Il formaggio da usare è il Provolone del Monaco DOP. Quello dei Monti Lattari o della penisola sorrentina stagionato almeno sei mesi, dal gusto deciso, piccante e nocciolato. È lui che, sciolto nell’acqua di cottura, crea la crema che avvolge la pasta senza bisogno di panna o burro. È lui che regala quel sapore unico, sapido e persistente, che ha conquistato chef stellati da Gualtiero Marchesi in poi».
Il segreto del prezzo sta nel formaggio
Spiega: «Il Provolone del Monaco DOP costa. Una forma intera, al dettaglio, supera i 30€ al kg. Per una porzione al ristorante servono circa 30-40 grammi. Una spesa che incide sul food cost. E qui inizia la frattura tra tradizione e mercato. Chi vuole abbattere i costi, nei menù turistici o nelle cucine meno attente, sostituisce il Monaco con formaggi meno pregiati. Provolone dolce industriale, caciocavallo di bassa stagionatura, scamorza, o peggio mix di formaggi grattugiati già pronti.
Il risultato al palato è diverso. La crema è meno saporita, più “piatta”. Manca quella nota piccante e lunga che solo il Monaco, nato dal latte delle vacche Agerolesi al pascolo sui Lattari, riesce a dare. Il piatto resta buono, ma smette di essere “alla Nerano”. Diventa “spaghetti con zucchine e formaggio”».
Una DOP da difendere
Il Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco DOP denuncia da anni il fenomeno. “Usare un altro formaggio significa tradire la ricetta e ingannare il cliente – spiegano dal Consorzio –. Il Monaco non è un ingrediente qualsiasi: è prodotto in una zona ristretta, con disciplinari severi. Sostituirlo significa abbattere la qualità e svalutare il territorio”.
Occorre insistere sul tema: “Difendere l’originale è difendere l’economia locale. Quando un ristorante sceglie il Provolone del Monaco DOP, sostiene gli allevatori dei Lattari, i casari e l’intera filiera. Quando sceglie un formaggio industriale, quel valore esce dalla Campania”.
Come riconoscere le “vere Nerano”
Al ristorante, chiedete sempre che formaggio usano. Se nel menù c’è scritto “Provolone del Monaco DOP”, avete diritto a trovarlo nel piatto. Se c’è solo “provolone”, diffidate.
A casa, se volete rispettare la ricetta tradizionale, non risparmiate sul formaggio. Perché negli spaghetti alla Nerano, la qualità paga. E la tradizione, senza compromessi, ha sempre un sapore diverso.
