CFarina, acqua, ceci, olio extravergine e pochi aromi. Ingredienti semplici, quelli della cucina contadina, per uno dei piatti che più raccontano il Cilento: lagane e ceci. Una preparazione povera solo nel numero degli ingredienti, ma ricca di storia e di identità, diffusa soprattutto nell’entroterra e ancora oggi presente sulle tavole cilentane.
Le protagoniste sono le lagane, una pasta fresca senza uova, ottenuta da farina o semola di grano duro e acqua. La sfoglia viene tirata sottile e poi tagliata in strisce larghe e relativamente corte, più spesse e irregolari delle comuni tagliatelle. Nel Cilento vengono tradizionalmente accompagnate dai ceci, creando una minestra densa e cremosa nella quale l’amido della pasta si lega al legume.
Un piatto dalle radici antiche
Il nome lagane richiama una preparazione conosciuta già nel mondo antico. Nelle Satire, il poeta latino Orazio cita un piatto composto da porri, ceci e laganum. Il riferimento viene spesso associato alla storia delle moderne lagane e ceci, anche se non è possibile considerare quella citazione come la ricetta del piatto cilentano contemporaneo. È invece una testimonianza dell’antichità di una tipologia di pasta e del suo accostamento ai legumi.
Nel Cilento la ricetta si è poi sviluppata secondo le disponibilità della cucina locale. Particolarmente importante è il legame con Cicerale, paese dell’entroterra salernitano noto per la coltivazione del cece locale. Il cece di Cicerale è caratterizzato da dimensioni contenute e da una colorazione tendente al dorato ed è tradizionalmente utilizzato proprio nella preparazione delle lagane.
Il condimento cambia da famiglia a famiglia. Alcune versioni prevedono soltanto aglio, olio e ceci; altre aggiungono pomodorini o pomodoro, oltre a rosmarino, peperoncino o altri aromi. Anche il modo di cuocere la pasta non è sempre uguale: in alcune preparazioni le lagane vengono cotte direttamente nel tegame dei ceci, così l’amido contribuisce a rendere il piatto più cremoso.
La ricetta
Per una versione domestica fedele agli ingredienti e alle tecniche più ricorrenti nella tradizione cilentana, per 4 persone occorrono:
Per le lagane
- 200 g di semola di grano duro;
- 100 g di farina di grano duro o farina integrale;
- circa 150 ml di acqua tiepida;
- un pizzico di sale.
Per i ceci
- 300 g di ceci secchi, preferibilmente di Cicerale;
- 1 spicchio d’aglio;
- 150-200 g di pomodorini;
- olio extravergine di oliva;
- un rametto di rosmarino;
- peperoncino, secondo il gusto;
- sale.
Come si preparano
1. I ceci.
Mettere i ceci secchi a bagno in abbondante acqua fredda per circa 12-24 ore. Trascorso il tempo dell’ammollo, scolarli e cuocerli lentamente in acqua fino a quando saranno teneri. Il tempo varia in base alla qualità e alla conservazione del legume; indicativamente può servire circa un’ora e mezza o più.
2. Le lagane.
Disporre la semola e la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e incorporare gradualmente l’acqua. Lavorare l’impasto fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Coprirlo e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Stendere quindi la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 2-3 millimetri. Tagliarla in strisce larghe circa 2-3 centimetri e lunghe pochi centimetri. Lasciare asciugare le lagane per qualche minuto. Le dimensioni possono naturalmente variare: non esiste uno standard unico della pasta fatta in casa.
3. Il condimento.
In una pentola larga scaldare l’olio con l’aglio e, se piace, il peperoncino. Aggiungere i pomodorini tagliati e lasciarli insaporire. Unire quindi i ceci già cotti, qualche mestolo della loro acqua di cottura e il rosmarino. Lasciare cuocere per alcuni minuti, in modo che i sapori si amalgamino.
4. La cottura delle lagane.
È questo uno dei passaggi che danno carattere al piatto. Le lagane possono essere cotte direttamente nel tegame con i ceci, aggiungendo eventualmente altra acqua calda. La pasta deve cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata, mentre l’amido contribuisce a legare il liquido e a creare la caratteristica consistenza cremosa. Una parte dei ceci può essere lasciata intera, mentre una piccola quantità può essere schiacciata per rendere il fondo ancora più denso.
5. Il riposo.
A fine cottura spegnere il fuoco e lasciare riposare il piatto per uno o due minuti. Completare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e, per chi lo gradisce, una spolverata di peperoncino.
