Baccalà in cottura sottovuoto con crema di ceci neri

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La cottura sottovuoto è un metodo che esalta a pieno tutti gli aromi della pietanza che andiamo a preparare, in questo caso facciamo un baccalà in precedenza messo in ammollo per tre giorni in acqua fredda, buona parte della giornata ci faccio scorrere un filo d’acqua corrente in modo da far circolare l’acqua e quindi rinnovarla di continuo. La cottura sottovuoto è ottima anche per le carni, in particolar modo per il filetto, sia esso di vitello sia di maiale. Se avete un apparecchio per il sottovuoto in casa, provate a fare questo semplice piatto. I ceci neri, invece, mi sono stati regalati da un amico che abita in collina e li coltiva lui. Devo dire che il sapore ben si accoppia a questo baccalà, quindi, non resta che provare a farlo.

Ingredienti:
1 kg baccalà dissalato
Olio extra vergine
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo limone
1 ciuffetto di erba cipollina
1 rametto di prezzemolo
Pepe bianco

Per i ceci:
300 gr di ceci neri (messi in ammollo 24 ore)
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:
Dopo aver dissalato il baccalà, asciughiamolo con carta da cucina e mettiamo le porzioni in sacchetti per il sottovuoto, condiamo con aglio, olio un poco di pepe bianco di mulinello e le erbe aromatiche. Non ci resta che fare il sottovuoto con l’apposita macchina e mettere i sacchetti in frigo a marinare per almeno 5-6 ore.
Prepariamo la crema di ceci neri, sbollentiamo i ceci in abbondante acqua salata per almeno 30 minuti, quando risulteranno morbidi scoliamoli e teniamoli a parte. In una padella mettiamo 5 cucchiai di olio evo, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, facciamo soffriggere finché l’aglio non comincia a dorarsi, aggiungiamo i ceci e facciamoli insaporire per 10 minuti. Togliamoli dal fuoco e mettiamoli in un bicchiere del minipimmer, frulliamoli bene fino a farne una crema, se troppo solida aggiungiamo dell’olio evo a filo in modo da ammorbidire la crema.
Cuociamo il baccalà in una pentola con abbondante acqua, teniamo conto che non deve mai bollire, quindi, teniamo vicino un bricco con acqua fredda e appena notiamo che si fanno delle bollicine, aggiungiamo poca acqua fredda per tenere la temperatura costante. Se avete un termometro da cucina, l’ideale è una temperatura di 60-70°. Fate cuocere così per almeno 30 minuti. Servite mettendo la crema di ceci neri sul piatto e adagiateci sopra il baccalà.

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