Il fagiolo, da piatto dei poveri a cibo salvavita

Una padella piena di fagioli, mangiati in modo selvaggio e avido, da un Terence Hill che nella realtà era digiuno da 24 o forse 48 ore. Impossibile dimenticare la scena del film del 1970 Lo chiamavano Trinità in cui, una locanda del vecchio west, fa da cornice ad una abbuffata rimasta nella storia del cinema, tanto da ispirare una ricetta in stile tex-mex, i cosiddetti fagioli alla Bud Spencer. Molti ricorderanno anche un famosissimo quadro di Annibale Carracci che raffigura un bel piatto di fagioli. Il Mangiatore di fagioli è rappresentato da un contadino in una taverna, intento a consumare un pasto a base di fagioli, uno degli alimenti principali per quei tempi. Parliamo della fine del ‘500 ma in Italia ne esisteva una varietà già in epoca etrusca: si tratta del fagiolo all’occhio, proveniente dalla pianura del Nilo. Greci e Romani consumavano abitualmente il fagiolo pur non ritenendolo un cibo prelibato, mentre le classi meno abbienti gli attribuivano strepitose proprietà lenitive ed afrodisiache e non si ammalavano di gotta così frequentemente come i ricchi che invece preferivano consumare la selvaggina. Durante il Medioevo la facilità della sua coltivazione e le notevoli proprietà nutritive ne fecero un alimento del popolo. Umberto Eco diceva che i fagioli hanno salvato l’Europa dalla fame e dalla malnutrizione, contribuendo in modo decisivo sull’aumento demografico, la cosiddetta “carne dei poveri” che ha sostentato intere generazioni rurali europee. Dal punto di vista della salute i legumi sono un alleato importante per prevenire l’obesità e le malattie cardiovascolari grazie all’alto contenuto di fibre. I coniugi Keys, che in Cilento scoprirono e studiarono la Dieta Mediterranea, si resero conto che i legumi erano un alimento costante nell’alimentazione delle popolazioni locali, al punto che nel loro libro del 1967 descrissero il fagiolo come ‘benevolo’, un cibo salvavita, The benevolent bean. Un alimento molto calorico ma ricco di principi nutritivi. Il 30% del loro valore nutrizionale è dato dalle proteine, il 63% dai carboidrati e solo per il 7% contengono grassi. Sono inoltre ricchi di vitamine e di sali minerali come calcio, potassio, ferro, zinco e fosforo. E’ importante sempre consumarli bolliti perché crudi contengono la lectina, una sostanza tossica per l’organismo che però una volta cotta aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo “cattivo”. Attenzione anche con i fagioli in scatola: vanno bene tanto quanto quelli secchi ma è importante sciacquarli e scolarli prima di consumarli perché sono ricchi di sodio. Spesso nelle diete vegetariane e vegane, si consiglia di sostituire la carne con i fagioli, eppure le proteine di questi ultimi, come tutte quelle degli altri legumi, sono ben diverse da quelle garantite dalla carne. Le proteine della carne, infatti, sono molto più ricche e dotate di aminoacidi essenziali, utili per l’assimilazione da parte dell’organismo. In sintesi si può tenere in considerazione il suggerimento di abbinare nella propria alimentazione e nei propri piatti i fagioli e altri legumi, con cereali integrali per ottenere così le proteine complete. Oppure mangiare la tradizionale pasta e fagioli. Chi, invece, li trova difficili da digerire o accusa problemi di gonfiore dopo averli consumati, può provare a cuocerli con qualche foglia di salvia o di alloro per alleviare il problema. Esistono numerose varietà di fagioli, ecco quelle che riguardano Cilento e Basilicata.

I fagioli di Sarconi, in Val d’Agri in Basilicata, sono invece dei cannellini e dei borlotti di grande qualità, teneri e dai tempi di cottura molto rapidi. Fagioli IGP sono considerati protagonisti d’eccellenza di pietanze sia semplici che elaborate. Ci sono anche i fagioli di Rotonda che sono dei cannellini molto pregiati, coltivati in Basilicata nella zona del Pollino. 

I fagioli di Controne vengono coltivati nell’ominimo comune di Controne, nel Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. La tipologia che ha reso Controne famosa è l’ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante senza macchie. Coltivare fagioli a Controne è una tradizione radicata che si tramanda nei secoli. Esistono diverse varietà: c’è il fauciariello, il lardariello, il suscella e il minichella. Si tratta di un fagiolo particolarmente pregiato per l’alta digeribilità e la buccia sottile. Le numerose sorgenti presenti nel territorio dove viene coltivato danno particolarità nutrizionali e organolettiche da renderlo il re dei fagioli. Si fregia del marchio DOC ed è presidio Slow Food, inoltre ha richiesto quello IGP. Un legume che rientra tra le produzioni tipiche inserite nell’elenco delle specialità italiane da salvare.