L’Italia dei salami è una geografia. È un mosaico che attraversa pianure padane, colline toscane, altipiani abruzzesi e montagne alpine, cambiando consistenza, profumo e speziatura a ogni latitudine. Parlare di “tutti” i salami italiani significa confrontarsi con un patrimonio che supera le 300 varianti censite tra denominazioni riconosciute e Prodotti Agroalimentari Tradizionali regionali. Un universo che affonda le radici nella norcineria medievale e che oggi rappresenta una delle espressioni più identitarie dell’agroalimentare nazionale.
Nel Nord Italia si concentra il maggior numero di denominazioni a tutela europea. In Lombardia convivono eccellenze come il Salame di Varzi DOP, noto per la stagionatura lunga e l’aromatizzazione al vino, e il Salame Cremona IGP, dalla struttura compatta e dal gusto equilibrato. A questi si affianca il celebre Salame Milano, dalla grana finissima e dalla diffusione internazionale. In Emilia-Romagna il Salame Felino IGP racconta la tradizione parmense con una macinatura medio-grossa e una dolcezza caratteristica, mentre il Salame Piacentino DOP si distingue per la speziatura più marcata e la stagionatura importante. Spostandosi in Veneto, la Sopressa Vicentina DOP esprime un formato generoso e un impasto morbido, figlio della cultura contadina.
In Piemonte, il Salame Piemonte IGP conserva l’antica abitudine di aggiungere vino rosso nell’impasto, mentre in Toscana il Salame Toscano DOP esalta la sapidità e l’uso del pepe in grani. Sempre in Toscana, la Finocchiona IGP deve la propria identità ai semi di finocchio, utilizzati storicamente per compensare la scarsità di pepe nel Medioevo.
Nel Centro Italia emergono produzioni dalla forte personalità. Nelle Marche il Ciauscolo IGP rompe gli schemi del salame tradizionale grazie alla consistenza spalmabile, quasi cremosa. In Abruzzo la Ventricina del Vastese si presenta con grandi cubetti di carne e peperone dolce, mentre la Mortadella di Campotosto, nonostante il nome, è un salame cilindrico con un lardello centrale che ne attraversa la sezione.
Scendendo verso Sud, la Calabria offre il Salame di Calabria DOP, spesso arricchito dal peperoncino locale, e la Soppressata di Calabria DOP, simbolo della lavorazione tradizionale familiare. In Basilicata la Lucanica di Picerno IGP mantiene viva una tradizione che affonda le radici nell’epoca romana. In Campania il Salame Napoli è riconoscibile per il gusto deciso e la macinatura media, mentre in Sicilia il Salame Sant’Angelo IGP racconta la cultura suinicola dei Nebrodi. In Sardegna, infine, la Salsiccia Sarda DOP rappresenta una delle espressioni più identitarie dell’isola, aromatizzata con vino e pepe e legata all’allevamento locale.
Accanto alle denominazioni più note sopravvive un sottobosco ricchissimo di specialità meno conosciute fuori dai confini provinciali. In Lombardia il Salame d’Oca di Mortara testimonia una tradizione legata alla comunità ebraica locale, mentre in Piemonte il Salame della Duja veniva conservato sotto strutto per garantirne la durata nei mesi invernali. In Campania la Salsiccia Rossa di Castelpoto si distingue per il colore acceso conferito dal peperone essiccato, e in varie aree alpine resistono salami affumicati che riflettono esigenze di conservazione legate al clima. Nel Cilento è famosa la Soppressata di Gioi, un prestigioso salame lardellato riconosciuto come Presidio Slow Food che si distingue per la presenza di un unico filetto di lardo centrale che percorre l’intero insaccato, immerso in una grana finissima di carne magra scelta.
Non mancano le varianti legate a razze autoctone come il suino nero dei Nebrodi o la Cinta Senese, né le produzioni di selvaggina o miste, diffuse soprattutto nel Nord-Est. Ogni territorio ha adattato tecniche, tagli e speziature alle proprie condizioni ambientali, trasformando un’esigenza di conservazione della carne in un racconto gastronomico.
Secondo i censimenti regionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, le tipologie di salame e insaccati stagionati italiani superano ampiamente le trecento unità, un numero che rende impossibile una catalogazione definitiva. È questa frammentazione a costituire la vera forza della salumeria italiana: non un modello unico, ma una costellazione di identità locali.
Foto https://www.visitpavia.com/it/turismo-enogastronomico/salame-d-oca-ecumenico
