Gastronomia cilentana tra parole e sapori

di Emilia Di Gregorio

Se è vero che “Chi pe’ tiempo nu penza, pe’ ora nun mangia” allora noi siamo stati davvero previdenti nel cominciare la nostra rubrica “Tradizioni e proverbi” parlando della gastronomia cilentana. Un cammino tra sapori e scatti di gusto, tra proverbi e piccoli aneddoti cilentani.
Un grande trionfo per la nostra tradizione è stata la proclamazione della dieta mediterranea come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco, si tratta di una tradizione fatta dei prodotti della nostra terra e dell’impegno delle donne cilentane che ne hanno costituito le basi  con l’arte dell’arrangiarsi.
È proprio l’arte dell’arrangiarsi ma anche dell’accontentarsi, in unione con la preparazione delle pietanze come un rito, che spesso rende speciali gli accostamenti tra diversi prodotti e che ritroviamo anche in diversi proverbi cilentani.

“Si avesse la sartania, l’uogliu e ù sale facess’ ù pane cuotto si avisse pane.”
(Se avessi la padella, l’olio e il sale farei il pane cotto se avessi il pane.)
“A votte raie lu vino ca tene.”
(La botte da il vino che tiene.)
“Vieni a mangià a la casa e portat’ a seggia e u’ pane.”
(Vieni a mangiare a casa e portati tutto.)
“O te mange stà menestra o te min’ ppe ‘dda fenestra.”
(O mangi questa minestra o non c’è nient’altro da mangiare.)
“Sotto ‘a neve pane sotto l’acqua fame.”
(Sotto la neve c’è il pane, sotto l’acqua la fame.)

La tipica giornata dei contadini cilentani cominciava con una colazione davanti al focolare o, per chi usciva presto di casa per recarsi nei campi, ai piedi di un ulivo o nei pressi dei casolari di campagna. All’ora di pranzo c’è chi rimane in campagna e chi attorno alla tavola aspetta che dal fuoco arrivi la pietanza calda, preparata dalle nonne o dalle mamme. Si tratta di zuppe a base di legumi, melanzane secche con patate e se è possibile a volte c’è la frittura di alici o sarde. Gli uomini di casa generalmente sono nei campi: lì aspettano che le loro mogli portino da mangiare, nelle giornate estive è tipica “l’acquasale”, e da bere c’è sempre il fiasco di vino o la “muscetora” con l’acqua portata dalle donne di casa.  La cena è un po’ più abbondante del pranzo: dopo una giornata di lavoro si mangia ciò che è stato raccolto nei campi e negli orti, talvolta qualche uomo di casa è “andato a funghi” e quindi anche ciò che si trova tra “la macchia” accompagna la cena. La domenica e i giorni di festa ci si concede qualcosa in più, soprattutto a pranzo. I “maccaruni re casa”, fusilli o cavatielli, sono la gioia di grandi e piccini e “la piatta” fumante si fa spazio tra l’intera famiglia riunita. Se rimediare le porzioni di carne sufficienti a sfamare tutti, sono le donne a rinunciare per i propri figli che devono crescere e per i propri uomini che lavorano. In occasione delle feste comandate, Natale e Pasqua, e della festa patronale può talvolta arrivare in tavola anche un bel pollastro, sempre preceduto dalla pasta fatta in casa e accompagnata dai dolci tipici come gli “scauratieddi”, le “pasticelle”, gli “struffoli” o le torte salate come la “pizza chiena”. La vita dei pescatori era un po’ diversa. Essi erano spesso in mare per il loro lavoro e ogni paranza era dotata del “focone”, uno strumento con una grossa cassetta e delle pietre pomici, isolata dalla tolda della barca; qui si accendeva il fuoco per preparare la classica zuppa di pesce. Quando ciò non era possibile i pescatori portavano con sé un po’ di pane biscottato o dei fichi secchi.
I prodotti sani e genuini, protagonisti dello stile di vita dei nostri nonni e tanto apprezzati oggi per il trionfo di colori, sapori e profumi che caratterizzano la gastronomia cilentana, ritornano spesso nei proverbi che ci son stati tramandati e che riassumono perfettamente scene di vita di altri tempi.

“Acquasale e pane cuotto la ruina re lu cuorpo.”
(Acqua sale e pane cotto sono la rovina del corpo.)
“A carne ca coce è chella vicin’ a l’uosso.”
(La carne che cuoce è quella vicino all’osso.)
“Ù caso sotta e i maccarun’ ncoppa.”
(Il formaggio sotto e i “maccaruni” sopra.)
“Riso, pane cuotto e latte vuddùt tann’ arrfredde quanno l’hai frnut!”
(Riso, pane cotto e latte bollito si raffreddano quando hai finito di mangiarli!)
“Si vuo’ campà cient’anni pani ri otto juorni e vino ri cinq’anni.”
(Se vuoi vivere cento anni pane di otto giorni e vino di cinque anni.)

Immancabili poi i proverbi che strategicamente si rifanno all’ambito culinario per esprimere altri concetti o descrivere altre situazioni di vita quotidiana.
“Ù sazio nun crere o’ riuno.”
(Chi ha già mangiato non crede a chi è digiuno.)

“E che voglio cantà ca sò riuna, cantate vuje ca avit’ mangiato.”
(E come posso cantare io che sono digiuna, cantate voi che avete mangiato.)

“T’è vennuto a casa pe na cotta re fave.”
(Ti sei venduto casa per avere un misero guadagno.)

“Se ‘nne vaje o’ pesce p’a frejetura.”
(Le spese, o anche i sacrifici, per organizzare qualcosa sono così tante che alla fine non se ne può trarre un guadagno.)

“Sì na crapa re tutte frasche.”
(Sei una persona che mangia molto e di tutto.)

“Chiacchiare ‘nnanz’au furno so perdenza re pane.”
(Troppe chiacchiere non portano ad un grande risultato.)

“Nun è buono nì pè lardo né pè nzogna” oppure “nì pè arde nì pè fa fumo.”
(Detto di chi non si ha grande stima, soprattutto per le limitate capacità che ha.)


In allegato all’articolo proponiamo un video realizzato dallo staff di Costa del Cilento, la Fan Page di Facebook dedicata alla nostra terra. Si tratta di un lavoro costruito insieme ai fan che hanno condiviso con noi i loro scatti di gusto. Buona visione!

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