Tradizione campana, la pastiera di grano

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La vera  pastiera, per tradizione, si prepara il giorno del giovedì santo, con grano cotto acquistato in qualche pasticceria che lo cuoce col metodo tradizionale, una sola in tutta Salerno, arancia, cedro e zucca candita, acquistati in pezzettoni e da cubettare a mano e poi via a preparare secondo la ricetta di famiglia. Oggi  tutti gl’ingredienti si trovano  in commercio già pronti, come il grano che lo si trova nei supermercati in vasetti e, purtroppo, anche la tradizione della cottura nel forno a legna si va perdendo, mentre prima si andava al forno del pane a cuocere le pastiere oggi, per chi ancora le fa a casa, si usa prevalentemente il forno a legna.

Ingredienti per il ripieno:
300 gr di grano già cotto,
400 ml di latte,
un cucchiaio di strutto o di burro,
un cucchiaio di zucchero,
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta di pecora,
300 gr di zucchero,
5 uova,
50 gr di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),
2 limoni,
150 gr di cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),
150 gr di zucchero a velo.

Ingredienti per la pasta esterna:
500 gr di farina,
3 uova,
200 gr di zucchero,
200 gr di strutto,
la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento:
Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparariamo la pasta frolla e lasciarmola riposare fino al momento dell’uso.
Mettiamo a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.

Adesso mettiamo la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorariamola con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa, aggiungiamo poi i 300 gr di zucchero e lavoriamo ancora.
Aggiungiamo  i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua di millefiori e i canditi, unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.
Stendiamo  la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderiamo una teglia bassa, unta e infarinata.
Riempiriamo con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.
Metteiamo in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.

Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spolverare di zucchero a velo.

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