La Campania non è solo terra di pizza e mozzarella, ma anche di legumi unici, piccoli tesori agricoli tutelati dai Presìdi Slow Food. Questi legumi raccontano storie di borghi, montagne e vulcani, custodendo pratiche agricole millenarie e sapori autentici. Coltivati in zone specifiche e spesso in quantità limitate, rappresentano un patrimonio di biodiversità e cultura contadina da valorizzare e proteggere.
Fagiolo di Controne
Originario del comune di Controne, alle pendici dei Monti Alburni, il fagiolo di Controne è piccolo, bianco e con buccia sottilissima, caratteristica che lo rende altamente digeribile. La sua delicatezza e tenerezza lo rendono ideale per zuppe leggere e minestre tradizionali, dove la semplicità degli ingredienti esalta il sapore autentico della terra cilentana.
Fagiolo Dente di Morto di Acerra
Coltivato nella zona aversana/acerrana, questo ecotipo locale è noto per la consistenza tenera e la facilità di cottura. Il nome curioso, “Dente di Morto”, deriva dalla superficie chiara e opaca dei semi, che ricorda il colore del dentino. Tradizionalmente inserito in zuppe invernali, oggi è riscoperto anche da chef locali per piatti gourmet.
Cece di Cicerale
Dal Cilento arriva il cece di Cicerale, piccolo, nocciola e noto per la resistenza alla cottura. Questo cece è ingrediente essenziale di zuppe e minestre tipiche, capaci di trasformare pochi ingredienti in piatti nutrienti e gustosi. La coltivazione avviene in terreni collinari, spesso con tecniche biologiche tramandate di generazione in generazione.
Maracuoccio di Lentiscosa
Legume antichissimo, simile a una cicerchia, il Maracuoccio è utilizzato per la preparazione della “maracucciata”, piatto povero della tradizione contadina cilentana. Questo legume testimonia la storia millenaria della coltivazione leguminosa in Campania ed è oggi oggetto di tutela per evitare l’estinzione di un ecotipo raro e prezioso.
Pisello Centogiorni del Vesuvio
Il Pisello Centogiorni è una varietà tardiva coltivata nei fertili terreni vulcanici del Vesuvio, che conferiscono ai semi un sapore dolce e una consistenza particolarmente morbida. La pianta è resistente e si adatta bene alle escursioni termiche dell’area vesuviana. È tradizionalmente utilizzato fresco in primavera o in zuppe primaverili.
Fagiolo Quarantino di Volturara Irpina
Tipico della zona irpina, il fagiolo Quarantino è a ciclo breve, con maturazione in soli 40 giorni, da cui deriva il nome. La pianta cresce in terreni collinari e la sua versatilità lo rende perfetto sia per zuppe rustiche sia per contorni tradizionali.
Cece di Teano
Altro presidio campano di grande valore, il cece di Teano è piccolo e particolarmente saporito, coltivato con metodi tradizionali. La sua consistenza permette lunghe cotture senza sfaldarsi, rendendolo un ingrediente versatile in minestre, passati e piatti unici di stagione.
Lupino gigante di Vairano
Infine, il lupino gigante di Vairano spicca per la dimensione imponente dei semi e l’alto valore proteico. Coltivato soprattutto come legume da consumo ma anche per la capacità di arricchire i terreni con azoto, il lupino è protagonista di sagre locali e della riscoperta della cucina tradizionale. La sua coltivazione è un esempio di sostenibilità agricola e rispetto del territorio.
I legumi campani nei piatti della tradizione
Questi legumi, oltre a rappresentare un patrimonio agricolo, sono ingredienti centrali della cucina campana: dalle zuppe miste che uniscono fagioli, ceci e lenticchie, alla “maracucciata” e ai piatti primaverili con piselli vesuviani. Grazie alle iniziative Slow Food, chef e comunità locali stanno riscoprendo antiche ricette, preservando sapori autentici e biodiversità.
