Tra i piatti simbolo della cucina del Nord Italia, i tortelli di zucca occupano un posto d’onore. Nati come ricetta delle feste contadine, sono diventati nel tempo un’icona gastronomica, soprattutto nelle province di Mantova e Ferrara, dove ancora oggi rappresentano il cuore dei menu natalizi e delle grandi occasioni.
La loro storia affonda le radici nel Rinascimento: secondo diverse ricostruzioni, furono serviti già nel Quattrocento nelle corti dei Gonzaga, dove la zucca – ortaggio “povero” ma versatile – veniva nobilitata con spezie, mostarda e ingredienti dolci. Il risultato? Un equilibrio sorprendente tra dolce e salato, cifra distintiva di questo primo piatto.
L’ingrediente che rende davvero inconfondibili i tortelli mantovani è l’amaretto: sbriciolato nel ripieno, dona una nota aromatica e leggermente amarognola che contrasta la dolcezza della zucca. Un dettaglio che divide e conquista, ma che racconta perfettamente l’identità del territorio.
Oggi i tortelli di zucca non sono più soltanto una ricetta delle feste: chef e trattorie li reinterpretano con burro nocciola, salvia croccante, riduzioni di aceto balsamico o varianti più contemporanee. Eppure, nella loro versione più autentica, restano un piatto capace di unire memoria, stagionalità e convivialità.
Ricetta
Ingredienti (4 persone)
Per la pasta fresca:
300 g di farina 00 3 uova medie
Per il ripieno:
500 g di zucca mantovana (peso pulito) 80 g di amaretti secchi 50 g di mostarda mantovana tritata finemente 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Noce moscata q.b. Sale q.b.
Per il condimento:
80 g di burro Foglie di salvia fresca Parmigiano Reggiano q.b.
Procedimento
1. Preparare la zucca
Taglia la zucca a fette e cuocila in forno a 180°C per circa 25–30 minuti finché risulta morbida. Lasciala raffreddare e schiacciala fino a ottenere una purea asciutta.
2. Preparare il ripieno
Unisci alla zucca gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, il Parmigiano e una grattugiata di noce moscata. Regola di sale e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia riposare almeno un’ora (meglio se in frigorifero).
3. Preparare la pasta
Disponi la farina a fontana, aggiungi le uova al centro e impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti.
4. Formare i tortelli
Stendi la pasta sottile (con mattarello o macchina per la pasta). Distribuisci piccole noci di ripieno, copri con un’altra sfoglia e sigilla bene. Ritaglia i tortelli in forma rettangolare o a mezzaluna.
5. Cottura e condimento
Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata per 3–4 minuti. Nel frattempo sciogli il burro con la salvia finché diventa leggermente nocciola. Scola i tortelli e condiscili con il burro fuso e una generosa spolverata di Parmigiano.
Consiglio finale
Il giorno dopo sono ancora più buoni: il ripieno si compatta e i sapori si amalgamano. Se vuoi osare, prova ad aggiungere un pizzico di pepe nero o qualche goccia di aceto balsamico tradizionale al momento di servire.
