Con l’arrivo delle prime giornate fresche, la cucina campana riscopre i suoi piatti più confortanti. Tra questi, un posto d’onore spetta alla pasta e patate alla napoletana, ricetta nata dalla necessità di trasformare ingredienti economici e facilmente reperibili in un piatto nutriente e saporito.
Patate, pasta, pomodoro e aromi sono gli elementi fondamentali. Ma il segreto non sta soltanto negli ingredienti: è la cottura lenta, con la pasta che cuoce direttamente insieme alle patate, a creare quella consistenza cremosa che rende il piatto inconfondibile.
La tradizione nel piatto
La pasta e patate appartiene alla grande famiglia delle ricette della cucina povera meridionale, dove nulla veniva sprecato e anche gli ingredienti più umili potevano diventare protagonisti.
A Napoli è frequente utilizzare la pasta mista, spesso composta da diversi formati di pasta spezzata. Le patate vengono tagliate a piccoli cubetti e lasciate insaporire con cipolla, sedano e carota. Il pomodoro aggiunge colore e una nota leggermente acidula, mentre la cottura permette agli amidi della pasta e delle patate di legarsi al condimento.
Il risultato è una preparazione densa e avvolgente, da mangiare rigorosamente con il cucchiaio.
La ricetta della pasta e patate
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di pasta mista
- 500 g di patate
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 150 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
- 100 g di provola affumicata, facoltativa
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- qualche foglia di basilico
- circa 1 litro di acqua o brodo vegetale
Preparazione
1. Il soffritto.
In una casseruola capiente versare un filo generoso di olio extravergine d’oliva. Aggiungere cipolla, sedano e carota finemente tritati e lasciare appassire lentamente.
2. Le patate.
Pelare le patate e tagliarle a cubetti non troppo grandi. Unirle al soffritto e lasciarle insaporire per alcuni minuti, mescolando.
3. Il pomodoro.
Aggiungere i pomodori pelati schiacciati o la passata. Regolare di sale e lasciare cuocere per qualche minuto.
4. La cottura della pasta.
Versare l’acqua calda poco alla volta e portare a ebollizione. Unire la pasta direttamente nella pentola e cuocerla mescolando frequentemente. Se necessario, aggiungere altra acqua calda: il liquido deve essere sufficiente per cuocere la pasta, ma non troppo abbondante.
5. La cremosità.
Quando la pasta è cotta e il composto appare denso e cremoso, spegnere il fuoco. Aggiungere, se gradita, la provola affumicata a cubetti e mescolare fino a farla sciogliere parzialmente.
6. Il riposo.
Lasciare riposare la pasta e patate per un paio di minuti. Completare con pepe, basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Il segreto? Non deve essere brodosa
La caratteristica più importante della versione napoletana è la consistenza. La pasta e patate deve risultare cremosa e compatta, quasi vellutata, non simile a una minestra.
Per ottenere questo risultato è fondamentale aggiungere l’acqua gradualmente e mescolare spesso durante la cottura. Sono proprio gli amidi rilasciati dalla pasta e dalle patate a creare la crema naturale del piatto.
E, come accade per molte ricette della tradizione, esistono numerose varianti familiari: c’è chi preferisce una maggiore presenza di pomodoro, chi aggiunge la provola e chi prepara il piatto in versione completamente bianca.
