Non sono soltanto un elemento decorativo per rendere più colorato un piatto: alcuni fiori possono essere utilizzati in cucina e consumati freschi, cotti o come ingredienti per infusi e bevande. Dai petali di rosa alla viola, dal nasturzio alla calendula, sono diverse le specie che hanno trovato spazio nella gastronomia, anche se il loro utilizzo richiede alcune precauzioni.
Secondo il CREA, esistono circa 400 specie di fiori di interesse alimentare. Tra quelle oggi utilizzate o studiate per il consumo ci sono calendula, viola, begonia, borragine, fiore di zucca, lavanda, garofano dei poeti, flox, primula, tagete e rosa. Altre specie che stanno diventando sempre più popolari sono il nasturzio, il crisantemo, il giglio turco, il lillà, la menta, la viola del pensiero e il tulipano.
Il loro utilizzo non è soltanto estetico. I fiori possono essere impiegati nelle insalate e nelle macedonie, per guarnire piatti e bevande, ma anche per preparare zuppe, aromatizzare infusi, dolci e prodotti da forno. Il gusto cambia sensibilmente a seconda della specie: il nasturzio, ad esempio, può avere un sapore piccante, la begonia una nota acidula, mentre lavanda e rosmarino in fiore hanno caratteristiche aromatiche.
E alcuni fiori sono già presenti da tempo nella cucina italiana, anche se vengono normalmente considerati ortaggi. È il caso di broccoli, cavolfiori, cime di rapa, carciofi, fiori di zucca e capperi. Lo zafferano, invece, rientra tra le spezie, mentre camomilla, malva, tiglio, sambuco e lavanda sono utilizzati anche per infusi e decotti.
La regola: non tutti i fiori sono commestibili
La principale raccomandazione degli esperti riguarda la scelta della pianta. Non bisogna infatti raccogliere e mangiare un fiore semplicemente perché appare innocuo o perché viene utilizzato come decorazione. Esistono specie non commestibili e anche potenzialmente tossiche, tra cui oleandro e colchico.
Particolare attenzione va riservata anche alla provenienza. I fiori acquistati normalmente dal fiorista non sono destinati al consumo alimentare e possono essere stati trattati con prodotti fitosanitari. Per la cucina occorre quindi scegliere fiori espressamente coltivati e commercializzati per uso alimentare, provenienti da produttori specializzati.
Il settore dei fiori eduli rappresenta oggi una nicchia in crescita della filiera agroalimentare e florovivaistica. Il CREA ha studiato, attraverso diversi progetti di ricerca, le caratteristiche qualitative e nutrizionali delle specie commestibili, ma anche gli aspetti legati alla coltivazione, alla sicurezza e alla conservazione.
Dal punto di vista nutrizionale, i fiori eduli possono contenere minerali, vitamine, fibre e composti bioattivi come flavonoidi e carotenoidi. Il CREA evidenzia tuttavia anche la necessità di considerarli alimenti a tutti gli effetti e quindi di rispettare le condizioni previste per la loro sicurezza e commercializzazione.
Il principio, dunque, è semplice: fiore bello da vedere non significa necessariamente fiore da mangiare. Prima di portarlo nel piatto bisogna conoscere la specie e soprattutto assicurarsi che sia stata coltivata e commercializzata per il consumo alimentare.
