Nel kefir si nasconde un piccolo ecosistema di microrganismi che potrebbe aiutare a comprendere meglio i processi di fermentazione del latte e il loro rapporto con il nostro organismo. A concentrarsi su uno degli ingredienti meno conosciuti di questa bevanda tradizionale è uno studio dell’Università di Firenze, coordinato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del Dipartimento di Biologia, e pubblicato sulla rivista scientifica Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
La ricerca ha esaminato in particolare i lieviti presenti nel kefir e nei formaggi prodotti tradizionalmente nella valle dello Yaghnob, in Tajikistan, una regione remota del Caucaso e dell’Asia centrale dove la fermentazione del latte rappresenta una pratica antica.
Lo studio, intitolato “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation”, ha analizzato il patrimonio genetico dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae individuati nei prodotti lattiero-caseari tradizionali, mettendolo a confronto con quello di oltre mille altri ceppi della stessa specie provenienti da diversi ambienti, tra cui vino, uva e intestino umano.
Il kefir come una piccola comunità microbica
Il kefir non è semplicemente latte fermentato, ma un ambiente nel quale convivono numerosi microrganismi. Batteri lattici e lieviti collaborano durante il processo di fermentazione, trasformando gli zuccheri presenti nel latte e producendo composti che contribuiscono alle caratteristiche organolettiche della bevanda.
I lieviti sono microrganismi unicellulari particolarmente importanti nei processi fermentativi: utilizzano gli zuccheri e li trasformano in diverse sostanze, tra cui anidride carbonica, responsabile delle tipiche bollicine, piccole quantità di alcol e molecole che contribuiscono agli aromi.
Nel kefir, questa attività si combina con quella dei batteri lattici. Il risultato è un ambiente acido che, secondo i ricercatori, può rendere più difficile la proliferazione di alcuni microrganismi indesiderati.
«Nel kefir la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi», spiega Cavalieri.
I lieviti dello Yaghnob e l’adattamento al latte
Il risultato più interessante della ricerca riguarda proprio l’evoluzione dei lieviti. Il confronto genomico ha permesso di osservare caratteristiche specifiche nei ceppi associati alla fermentazione dei prodotti lattiero-caseari.
Secondo i ricercatori, i lieviti analizzati nella tradizione dello Yaghnob occupano una posizione particolarmente antica nell’albero genealogico dei ceppi di S. cerevisiae associati ad altri alimenti a base di latte fermentato. Presentano inoltre specifiche attività enzimatiche legate alla capacità di utilizzare gli zuccheri presenti nei prodotti lattiero-caseari.
È proprio questo adattamento all’ambiente del latte a rappresentare uno degli aspetti più rilevanti dello studio: i microrganismi non sono semplicemente presenti nel prodotto, ma nel corso del tempo possono essersi selezionati e adattati alle condizioni determinate dalla fermentazione lattiero-casearia.
Dal latte al microbiota
La capacità dei microrganismi del kefir di trasformare gli zuccheri del latte è al centro dell’interesse anche per le possibili ricadute sulla digestione. La fermentazione modifica infatti la composizione del latte e può ridurre la quantità di lattosio disponibile.
Da qui l’interesse per il possibile ruolo del kefir nell’alimentazione delle persone che tollerano poco il lattosio. Tuttavia, i risultati dello studio sui lieviti non significano che il kefir sia automaticamente tollerato da tutte le persone con intolleranza al lattosio, né che possa essere considerato una terapia.
Allo stesso modo, le osservazioni sui microrganismi e sulla loro attività non consentono di affermare che il consumo di kefir prevenga o curi patologie. Il lavoro offre soprattutto nuovi elementi per comprendere il rapporto tra fermentazione, microrganismi e metabolismo degli zuccheri.
Una tradizione antica che diventa laboratorio scientifico
La valle dello Yaghnob rappresenta così una sorta di laboratorio naturale per lo studio dell’evoluzione dei microrganismi associati agli alimenti. Le pratiche tradizionali di fermentazione hanno mantenuto comunità microbiche che possono conservare caratteristiche difficili da osservare nei moderni processi industriali.
La ricerca coordinata dall’Università di Firenze mostra quindi come lo studio del Dna dei microrganismi presenti negli alimenti tradizionali possa contribuire a ricostruire la loro storia evolutiva e, allo stesso tempo, a comprendere meglio i meccanismi biologici alla base della fermentazione.
Il kefir, in questo senso, diventa molto più di una semplice bevanda fermentata: un ecosistema microscopico nel quale batteri e lieviti collaborano da generazioni, lasciando una traccia nel loro patrimonio genetico.
