Pasta con melanzane al profumo di menta

Comincia il caldo e con esso viene la voglia di aggiungere un tocco di freschezza ai nostri piatti. Ho provato ad aggiungere menta per donare un tocco di fresco alle melenzane e ho ottenuto l’effetto desiderato.

Ingredienti:
400 gr. penne rigate o altra pasta corta a piacere
2 melenzane viola
200 gr. pomodorini ciliegia
Uno spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
Un mazzetto di menta fresca
2 foglie di basilico

Preparazione
Tagliamo le melenzane a dadini e friggiamole in abbondante olio di arachidi, mettiamole su carta assorbente da cucina evitando di coprirle facciamole asciugare dall’olio in eccesso. In una padella mettiamo 3 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia. Appena l’olio è ben caldo mettiamo i pomodorini tagliati in due e facciamo cuocere. Saliamo, pepiamo e aggiungiamo il basilico lasciamo cuocere, contemporaneamente caliamo anche la pasta. Controlliamo i pomodorini e se si asciugano, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta e le melenzane.  Appena la pasta è al dente scoliamola e mettiamola nella padella con il sugo, aggiungiamo la menta tagliata finemente e saltiamo il tutto spegnendo la fiamma del fornello. Aggiungiamo parmigiano e serviamo! Buon appetito!

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