Baccalà in Olio Cottura a Bassa Temperatura: la Tradizione Cilentana Incontra l’Innovazione

Il baccalà è un pilastro della cucina povera e festiva del Cilento, un sapore che evoca ricordi e tradizioni radicate nella nostra terra. Oggi, vi proponiamo di riscoprirlo in una veste nuova, che ne esalta la delicatezza senza tradirne l’anima. Grazie alla cottura a bassa temperatura (o sous-vide), trasformeremo un semplice trancio di baccalà in un piatto da ristorante, incredibilmente morbido e succoso, dove ogni aroma, dall’olio extra vergine del Cilento alle erbe spontanee, viene custodito e magnificato.

L’Arte della Cottura Sous-Vide: un Segreto da Chef a Casa Tua

La cottura a bassa temperatura, o “sous-vide”, è una tecnica che permette di cuocere gli alimenti a temperature precise e controllate, sigillati in un apposito sacchetto. Questo metodo, apparentemente complesso, è in realtà un prezioso alleato per preservare l’integrità del cibo. Cuocendo il baccalà a non più di 60°C, le sue carni rimangono tenere e succose, conservando tutte le proprietà nutritive e un sapore puro e concentrato che le cotture tradizionali non sempre riescono a garantire.

Ingredienti: il Cuore Cilentano del Piatto

• Baccalà: 500 gr di ottima qualità, già ammollato e dissalato.
• Olio Extra Vergine d’Oliva del Cilento DOP: l’oro verde che avvolgerà e insaporirà il pesce.
• Erbe Aromatiche Fresche: un mazzetto generoso di origano selvatico del Cilento, timo e prezzemolo.
• Aglio: uno spicchio, preferibilmente aglio di Vessalico o un altro aglio locale.
• Pepe Bianco: una macinata fresca per un tocco di eleganza.

Procedimento Passo Passo: dalla Preparazione alla Cottura Perfetta

Per questa ricetta è fondamentale l’uso di una macchina per il sottovuoto. Sebbene esistano metodi alternativi, solo la macchina garantisce un risultato impeccabile.

1. Preparazione del Baccalà: Assicuratevi che il baccalà sia stato ammollato per almeno 3 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno per eliminare il sale in eccesso. Una volta pronto, scolatelo e asciugatelo con cura utilizzando carta da cucina.
2. Condimento e Sottovuoto: Adagiate il baccalà su un piatto. Tritate grossolanamente le erbe aromatiche e usatele per massaggiare il pesce insieme a un’abbondante dose di olio EVO e una spolverata di pepe bianco. Inserite il trancio di baccalà condito nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungete lo spicchio d’aglio intero (leggermente schiacciato) e un ultimo filo d’olio. Sigillate con l’apposita macchina.
3. Il Riposo: Lasciate riposare il sacchetto in frigorifero per almeno 4-6 ore, o anche tutta la mattina. Questo passaggio è cruciale per permettere agli aromi di penetrare a fondo nelle carni del pesce.
4. La Cottura Lenta e Precisa: Riempite una pentola capiente con acqua e portatela a una temperatura di circa 55°C, aiutandovi con un termometro da cucina. Immergete il sacchetto e cuocete a fuoco bassissimo per circa 40 minuti, monitorando costantemente la temperatura. Se dovesse superare i 58-60°C, aggiungete un po’ d’acqua a temperatura ambiente per abbassarla.
5. Impiattamento: Terminata la cottura, estraete con delicatezza il sacchetto dalla pentola. Apritelo e servite immediatamente il baccalà, irrorandolo con l’olio aromatico che si è formato all’interno.

L’Abbinamento Perfetto: un Tuffo nei Sapori del Cilento

Per completare l’opera, vi suggeriamo di accompagnare il vostro baccalà con un contorno che parli la lingua del nostro territorio. Le classiche patate «arrianate», con la loro crosticina dorata e il profumo di origano, sono una scelta sublime. In alternativa, dei semplici broccoli di rapa saltati con aglio, olio e un tocco di peperoncino rappresentano un abbinamento eccellente. Nel calice, non può mancare un Fiano del Cilento DOC, fresco e sapido, che saprà esaltare ed equilibrare la ricchezza del piatto.

In Sintesi: I Punti Chiave

• Qualità: Scegliete un baccalà di prima scelta e un ottimo olio EVO del Cilento.
• Temperatura: Il segreto è il controllo. Mantenete l’acqua costantemente tra i 55°C e i 60°C.
• Riposo: Non saltate il passaggio del riposo in frigo per un sapore più intenso.
• Abbinamento: Valorizzate il piatto con contorni e vini tipici del territorio cilentano.

Domande e Risposte (FAQ)

Non ho la macchina per il sottovuoto, posso farlo lo stesso?

• È possibile tentare con la tecnica “a immersione” usando sacchetti per congelatore con chiusura ermetica (ziplock), immergendoli lentamente in acqua per far uscire l’aria. Tuttavia, una macchina per sottovuoto garantisce l’assenza totale di aria e una cottura più sicura e uniforme.

Perché è così importante non superare i 60°C?

• Oltre questa soglia, le proteine del pesce iniziano a contrarsi e a espellere i liquidi, rendendo la carne più secca e fibrosa. Rimanere al di sotto di questa temperatura garantisce la massima morbidezza.

Posso preparare i sacchetti in anticipo?

• Assolutamente sì. Potete condire e sigillare il baccalà anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Questo renderà l’organizzazione della cena ancora più semplice.