Nel Cilento sopravvive una tradizione casearia che racconta l’anima più autentica del territorio: la mozzarella nella mortella. Questo prodotto, simbolo di un saper fare antico e pastorale, è Presidio Slow Food, riconoscimento che ne tutela la qualità, la storia e i produttori che continuano a mantenerla viva.
La mozzarella nella mortella nasce da una necessità pratica dei pastori cilentani: conservare e trasportare i formaggi freschi durante i lunghi spostamenti estivi verso i pascoli d’altura. Privati di contenitori adeguati, avvolgevano la mozzarella in rami di mirto selvatico, “mortella”, che cresce spontanea lungo la costa e nelle macchie mediterranee. Col tempo, la necessità è diventata carattere distintivo: il contatto con le foglie aromatiche regala al latticino un profumo unico, leggermente resinoso, con note balsamiche e marine che raccontano, più di ogni parola, il paesaggio del Cilento.
Prodotta ancora a mano, filata in acqua bollente e immersa in siero fresco, la mozzarella viene poi avvolta in rami giovani di mirto e lasciata riposare qualche ora, talvolta un giorno intero, prima di essere gustata. L’involucro naturale la protegge e, al tempo stesso, la profuma, trasformandola in un formaggio che è racconto, della transumanza, dei pascoli alti, della costa che profuma di macchia e vento.
La produzione è limitata agli artigiani caesari, in prevalenza nei comuni di Ascea, Vallo della Lucania, Centola, ed altri, che lavorano secondo metodi tradizionali.
