Il risotto allo zafferano è uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana, in particolare della tradizione milanese. Conosciuto anche come “risotto giallo”, deve il suo colore brillante e il suo profumo caratteristico allo zafferano, spezia preziosa che dona al piatto eleganza e personalità.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 litro circa di brodo di carne o vegetale caldo
- 1 bustina di zafferano (o pistilli)
- 1 cipolla piccola
- 80 g di burro
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Il soffritto
In una casseruola si fa appassire la cipolla tritata finemente con una parte di burro e un filo d’olio. Deve diventare morbida e trasparente, senza bruciare.
La tostatura del riso
Si aggiunge il riso Carnaroli e si tosta per un paio di minuti, mescolando costantemente. Questo passaggio è fondamentale per mantenere i chicchi al dente e ben separati.
La sfumatura
Si versa il vino bianco e si lascia evaporare completamente, mescolando delicatamente.
La cottura
Si aggiunge il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso. A metà cottura si scioglie lo zafferano in un mestolo di brodo e si incorpora al risotto, che assumerà il caratteristico colore giallo dorato.
Mantecatura
A fine cottura, quando il riso è ancora leggermente al dente e cremoso, si spegne il fuoco e si manteca con il burro restante e il parmigiano grattugiato. Il risultato deve essere morbido e “all’onda”.
