Con l’arrivo della primavera, gli asparagi tornano protagonisti della cucina stagionale e trovano nel risotto una delle espressioni più apprezzate della tradizione italiana. Un piatto che unisce semplicità e tecnica, capace di esaltare sia gli asparagi coltivati, più delicati, sia quelli selvatici, dal gusto intenso e leggermente amarognolo.
Diffusi in tutta la Penisola, gli asparagi si prestano a interpretazioni diverse a seconda delle varietà e delle abitudini locali. In molte aree del Sud, ad esempio, l’utilizzo degli asparagi selvatici raccolti nei campi è ancora legato a pratiche antiche, mentre al Nord prevalgono le coltivazioni di qualità. L’abbinamento con lo zafferano, sempre più apprezzato, aggiunge una nota aromatica e un colore dorato che valorizzano il piatto senza coprirne i sapori.
La ricetta: risotto agli asparagi (selvatici o coltivati) con zafferano
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli o Arborio
300 g di asparagi (selvatici o coltivati)
1 litro di brodo vegetale caldo
1 bustina di zafferano (o pistilli)
1/2 cipolla o scalogno
40 g di burro
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Facoltativo: pancetta croccante o speck a listarelle, oppure una scorza di limone non trattato
Preparazione:
Pulire gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo. Tagliare le punte e tenerle da parte, quindi ridurre i gambi a rondelle. Nel caso degli asparagi selvatici, più sottili, è sufficiente lavarli e spezzarli a mano.
In una casseruola, soffriggere finemente la cipolla con un filo d’olio e una noce di burro. Aggiungere i gambi degli asparagi e lasciar insaporire per qualche minuto, quindi unire il riso e tostarlo a fuoco medio fino a quando diventa lucido.
Iniziare la cottura versando il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi e lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo.
Proseguire fino a cottura del riso, mantenendo una consistenza cremosa. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro restante e il Parmigiano, regolando di sale e pepe.
Per una variante più saporita, è possibile aggiungere in superficie pancetta o speck croccante; per una versione più fresca, una grattugiata di scorza di limone esalterà il profumo degli asparagi.
Il risultato è un piatto equilibrato, in cui la dolcezza del riso si sposa con le note erbacee degli asparagi e l’aroma dello zafferano. Un esempio perfetto di cucina stagionale, capace di valorizzare ingredienti semplici trasformandoli in una proposta raffinata e contemporanea.
