È uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica della Puglia, emblema di quella cucina povera capace di trasformare ingredienti semplici in preparazioni ricche di sapore e identità. “Fave e cicoria” è una ricetta antica, profondamente radicata nel territorio, in particolare nell’area di Bari e della sua provincia, dove ancora oggi viene proposta sia nelle case sia nelle trattorie.
Alla base del piatto ci sono le fave secche decorticate, cotte lentamente fino a diventare una crema vellutata, accompagnate dalla cicoria selvatica, dal gusto amarognolo che crea un contrasto perfetto con la dolcezza dei legumi. Un equilibrio semplice ma efficace, che racconta la cultura contadina del Sud Italia.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di fave secche decorticate
- 1 kg di cicoria selvatica
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
Preparazione:
Mettere in ammollo le fave per alcune ore, quindi sciacquarle e trasferirle in una pentola con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa un’ora, eliminando la schiuma in superficie. Quando le fave risultano morbide, salare e continuare la cottura fino a ottenere una consistenza cremosa. Se necessario, frullare leggermente per rendere il composto più omogeneo.
Nel frattempo, pulire accuratamente la cicoria selvatica, eliminando le parti più dure, e lessarla in acqua salata per circa 10-15 minuti. Scolarla e, a piacere, ripassarla in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.
Per servire, disporre la crema di fave sul piatto e adagiarvi sopra la cicoria. Completare con un generoso filo di olio extravergine d’oliva.
