A Salerno il 21 settembre non è soltanto il giorno dedicato al patrono San Matteo. È anche una ricorrenza che si riconosce attraverso i profumi della cucina tradizionale. E ce n’è uno, in particolare, che da generazioni accompagna la festa: quello intenso dell’aceto che si mescola all’aglio, al prezzemolo e al peperoncino. È il profumo della “mèveza ’mbuttunata”, la milza imbottita, considerata uno dei piatti più identitari della tradizione gastronomica salernitana.
La pietanza nasce dalla cucina popolare e dall’utilizzo delle parti meno nobili dell’animale, trasformate attraverso una preparazione lunga e saporita. Nel tempo la milza imbottita è diventata un appuntamento gastronomico legato soprattutto alla festa patronale, tanto da essere consumata tradizionalmente proprio nei giorni di San Matteo.
La ricetta non è completamente uniforme: esistono diverse versioni familiari, con variazioni nelle quantità di aceto, vino e aromi. La base, però, resta riconoscibile: milza di vitello, aglio, prezzemolo e peperoncino, con una cottura lenta nell’aceto e nel vino.
La ricetta tradizionale
Per preparare la “mèveza ’mbuttunata” si utilizza una milza di vitello, che viene pulita e preparata creando al centro una sorta di tasca. All’interno viene inserito un trito di prezzemolo fresco, aglio, peperoncino e sale. La tasca viene quindi richiusa, con degli stuzzicadenti o con ago e filo, in modo da evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
La milza viene poi fatta rosolare lentamente in una padella capiente con olio extravergine di oliva. Dopo la prima rosolatura si aggiungono vino rosso e aceto di vino, lasciando cuocere a fuoco lento e girando di tanto in tanto la carne con attenzione. Una delle ricette tradizionali consultate indica una cottura di circa due ore, mentre altre versioni prevedono tempi differenti in base alla consistenza e alle dimensioni della milza.
Il risultato è una carne morbida e intensamente aromatica, caratterizzata dal gusto deciso dell’aceto e dagli aromi del ripieno. Una volta terminata la cottura, la milza viene lasciata raffreddare, tagliata a fette e servita.
Il rito del panino
A Salerno la milza viene spesso gustata anche all’interno di un panino croccante, una delle forme più popolari con cui questa specialità viene consumata. È proprio il panino con la milza a essere diventato uno degli alimenti simbolo della festa patronale.
Una tradizione gastronomica che racconta una parte della storia della città: una cucina nata dalla necessità e dalla capacità di utilizzare ingredienti semplici e trasformarli in pietanze capaci di entrare nella memoria collettiva.
Così, mentre Salerno celebra San Matteo tra fede, processione e appuntamenti della festa, nelle case e nelle attività del centro cittadino torna anche quel profumo inconfondibile. Un profumo che, ogni 21 settembre, annuncia che per i salernitani è arrivato il giorno del Patrono.
