Dal giallo molto chiaro all’ambra, fino a tonalità decisamente scure: il miele non ha un unico colore e, soprattutto, anche due mieli millefiori possono presentarsi con tonalità molto diverse. Non è necessariamente un segnale di qualità diversa o di alterazione. Il colore è infatti legato soprattutto alla composizione del nettare raccolto dalle api, all’origine botanica e geografica e, in parte, alle condizioni di lavorazione e conservazione.
Il termine millefiori indica un miele ottenuto da nettari provenienti da più specie vegetali. La composizione finale dipende quindi dalla combinazione di fioriture presenti nell’area frequentata dalle api e dal periodo in cui il nettare viene raccolto. Cambiando territorio, stagione e prevalenza delle diverse piante, può cambiare anche il colore del prodotto finale.
Il colore racconta la provenienza
La tonalità del miele è influenzata da numerosi componenti presenti in quantità variabili, tra cui composti fenolici, pigmenti e minerali. In generale, i mieli possono andare da tonalità quasi incolori fino all’ambra scuro e al bruno-rossastro. L’origine botanica è uno dei fattori più importanti, ma non è l’unico.
Per questo motivo, un millefiori prodotto in una zona ricca di determinate fioriture può essere molto chiaro, mentre un altro, raccolto nella stessa stagione ma in un ambiente caratterizzato da una diversa vegetazione, può risultare più scuro.
Uno studio condotto su diversi mieli ha mostrato proprio questa variabilità: anche tra mieli millefiori, alcuni campioni risultavano chiari mentre altri erano decisamente più scuri, in relazione alla diversa composizione botanica e minerale.
Anche lo stesso millefiori può cambiare nel tempo
Il colore non dipende soltanto dai fiori visitati dalle api. Anche conservazione, temperatura, lavorazione e tempo possono modificarlo.
Il miele può infatti scurirsi durante la conservazione, soprattutto se viene mantenuto a temperature elevate o per periodi prolungati. Alcune reazioni chimiche, tra cui quelle legate alla formazione dei prodotti di Maillard, contribuiscono alla variazione della colorazione.
Anche l’origine geografica e le condizioni climatiche possono influenzare la composizione del nettare e, di conseguenza, le caratteristiche del miele. Per questo persino mieli ottenuti da fioriture simili non sono necessariamente identici.
Chiaro non significa necessariamente migliore
L’aspetto può influenzare le preferenze dei consumatori, ma il colore da solo non permette di stabilire se un miele sia migliore di un altro. Un miele chiaro e uno scuro possono avere caratteristiche organolettiche e compositive differenti senza che la tonalità rappresenti, da sola, un giudizio sulla qualità.
Il colore può invece fornire informazioni utili quando viene considerato insieme ad altri parametri, come origine botanica, composizione, caratteristiche sensoriali e analisi chimiche.
Una fotografia del territorio
Il millefiori è quindi, in un certo senso, una fotografia della vegetazione disponibile per le api in un determinato luogo e periodo. Non è un prodotto perfettamente standardizzato: la combinazione delle fioriture può cambiare di anno in anno e persino tra zone relativamente vicine.
Ed è proprio questa variabilità a spiegare perché due vasetti entrambi venduti come miele millefiori possano avere colori, profumi e sapori differenti, pur essendo entrambi autentici mieli prodotti dalle api.
