Castagne e mandorle si incontrano in un dolce che porta in tavola i sapori dell’autunno. La ricetta richiede qualche ora di lavorazione e, soprattutto, tempi di lievitazione da rispettare. Il risultato è un impasto soffice e profumato, arricchito con crema di castagne, castagne candite o lessate e mandorle.
Panettone alle castagne e mandorle
Ingredienti per un panettone da circa 1 kg
Per l’impasto
- 500 g di farina di forza
- 150 g di lievito madre rinfrescato e attivo
- 150 g di tuorli
- 150 g di burro morbido
- 130 g di zucchero
- 150 ml circa di acqua
- 120 g di crema di castagne non troppo liquida
- 100 g di castagne cotte, pelate e tagliate a piccoli pezzi
- 80 g di mandorle tostate
- 5 g di sale
- scorza grattugiata di un’arancia
- scorza grattugiata di mezzo limone
- semi di una bacca di vaniglia
Per la finitura
- 30 g di mandorle a lamelle
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- qualche castagna cotta per decorare, facoltativa
Preparazione
Per prima cosa, preparare le castagne. Lessarle, pelarle e lasciarle raffreddare completamente. Una parte viene tagliata a piccoli pezzi e incorporata nell’impasto; il resto può essere utilizzato per la decorazione.
Nella ciotola della planetaria versare la farina, il lievito madre e una parte dell’acqua. Iniziare a impastare e aggiungere gradualmente lo zucchero e i tuorli, alternandoli in più riprese. Quando l’impasto comincia a diventare elastico, incorporare il burro morbido poco alla volta.
Aggiungere quindi la crema di castagne, gli aromi, il sale e l’acqua rimasta, verificando la consistenza dell’impasto. Deve risultare morbido, elastico e ben incordato.
Quando l’impasto è pronto, unire delicatamente le castagne a pezzi e le mandorle tostate, cercando di distribuirle in modo uniforme.
Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente imburrato e lasciarlo lievitare coperto, a una temperatura di circa 26-28 gradi, fino a quando avrà quasi triplicato il proprio volume. I tempi possono variare sensibilmente in base alla forza del lievito e alla temperatura.
A questo punto rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, effettuare una leggera pirlatura e sistemarlo nello stampo da panettone da un chilo. Lasciare nuovamente lievitare fino a quando l’impasto arriverà a circa due centimetri dal bordo dello stampo.
Distribuire sulla superficie le mandorle a lamelle e una spolverata molto leggera di zucchero a velo.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45-50 minuti. La temperatura interna del panettone, al cuore, dovrebbe raggiungere circa 94 °C.
Una volta sfornato, infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri o con due spiedi metallici robusti e lasciarlo raffreddare completamente a testa in giù per almeno 8-10 ore.
Il consiglio
Per un risultato più equilibrato è preferibile utilizzare una crema di castagne poco zuccherata: permette di mantenere riconoscibile il sapore del frutto senza rendere il panettone eccessivamente dolce. Le mandorle possono essere tostate brevemente in forno prima di essere aggiunte all’impasto, così da accentuarne il profumo.
Il panettone può essere servito semplicemente a fette oppure accompagnato da una crema leggera alla vaniglia o da una ricotta montata. Per valorizzare il gusto delle castagne, è consigliabile lasciarlo riposare almeno un giorno prima del consumo.
